可食性膜的应用原理

可食性膜与合成包装膜具有许多相似的功能性质，如阻止水分、氧气或溶质的迁移。

对许多食品来说，可食性膜最重要的功能是阻止水分的迁移（具有阻湿性），从而防止食品因失水或吸水而导致的变质。因为食品的含水量不仅影响其感官质量及微生物的生长繁殖，而且还能严重影响引起食品腐败的化学和酶反应。

除水分迁移外，氧气和二氧化碳气体的迁移也会严重影响食品的质量和储藏稳定性。如油脂含量高的食品在氧气存在下易发生酸败；新鲜果蔬在氧气含量高时因呼吸强度大而容易衰老、腐败，而当二氧化碳浓度高、氧气浓度低时，因易导致缺氧呼吸也容腐败变质。此时可选择具有一定阻氧性或透氧性和透二氧化碳性的薄膜来对食品进行涂层以延长食品的货架寿命。可食性薄膜具有的阻止氧气和二氧化碳气体迁移的性能简称为阻气性。

由亲水性物质组成的可食性膜可阻止脂质的迁移（称为阻油性），这一性质对油炸食品很有利，它可阻止油进人食品内部，因而可降低食品的含油量，使食品符合低脂的发展趋势，又可提高食品的保质期。

食品表面涂膜还能阻止其表面的各种溶质向食品内部的渗人。Torres(1985)等利用一种蛋白膜使一种半干食品的表面保持较高浓度的山梨酸。用这种方法可在较长时间内抑制微生物的生长。此外，在加盐冷冻期间，虾肉和蟹肉的表面涂层可使进人内部的盐减到最少。而在可食性膜中添加各种食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂等，既可发挥添加剂的功能性质，又不致使食品的添加剂浓度提高。

可食性薄膜还可提高食品的机械强度，提高食品的可操作性，使食品容易分发、运输等，同时还可改善食品的表观，赋予食品表面光泽。如国外生产了一种商品名为OptaGlaze的可食性膜，它是一种由面筋蛋白形成的薄膜，在焙烤食品中可代替传统的鸡蛋膜，使制品表面更具光泽性，而且可降低制品的微生物污染和水分的丧失。

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